Яблочный зефир — самый лучший десерт из всех существующих, даже не спорьте. Приличному куску бисквитного торта и даже овсяному печенью я всегда предпочту белоснежное облачко.
Впервые я столкнулась с этим десертом на своей кухне много лет назад, когда экспериментировала с яблочным пюре и добавками. Почему в тот день под рукой оказался яичный белок? Скорее всего, где-то вычитала. Тогда я еще ничего не знала об агаре, пропорции были далеки от совершенства, но превращение за считанные минуты бурой невзрачной массы в белоснежное облако поразило раз и навсегда.
Мой первый зефир расплылся и его пришлось соскребать ложкой. Было вкусно, но сейчас я делаю по-другому.
Яблочный зефир
Можно ли приготовить зефир, пользуясь ручным миксером? Можно.
Яблочная основа
- 250 г очень густого яблочного пюре — около 400 г свежих яблок
- 40 г яичного белка
Сироп
- 600 г сахара
- 140 г воды
- 8 г агара
Яблочная основа
-
Разрежьте яблоки на половинки, удалите косточки и запеките фрукты в духовке или микроволновке до мягкости.
-
Извлеките яблочную мякоть в дуршлаг. Дуршлаг установите на миску и отправьте всю башню на ночь в холодильник. Так вы уберете лишнюю влагу из пюре.
-
На следующее утро слейте выделившуюся жидкость, а само пюре протрите ложкой через дуршлаг. Хорошо охладите яблочное пюре или заморозьте.
-
Взбейте холодное яблочное пюре с белками до твердых пиков. Если у вас замороженное пюре, используйте его прямо из морозилки.
Сироп
-
В сотейнике смешайте все ингредиенты для сиропа и поставьте на максимальный огонь. Дождитесь кипения и уменьшите температуру нагрева на четверть (с 14 до 11) . Варите сироп до того момента, когда он начнет стекать с лопатки скатертью, образовывая тонкие карамельные ниточки. Это соответствует температуре 110 °С.
Однажды я переварила сироп, чем запустила процесс кристаллизации сахара. Как физику, мне было интересно, но кондитеру в моем лице сироп пришлось переваривать. Поэтому будьте предусмотрительны и запаситесь термометром, прежде чем наработаете глазомер. -
Взбейте немного пюре и, не прекращая взбивания, добавьте тонкой струйкой сироп. Действуйте в несколько этапов: добавили — взбили, добавили — взбили.
-
После того, как сироп закончится, взбивайте зефир еще около 5 минут до твердых пиков.
-
Как только масса стабилизировалась, переложите ее в кондитерский мешок с выбранной насадкой. Работайте энергично: температура стабилизации агара 40 °С. Отсадите зефир на пергаментную бумагу и оставьте сушиться при комнатной температуре на сутки.
Чтобы получились красивые объемные зефиринки, сделайте пару витков зефирной массы, наслаивая витки друг на друга, и оборвите массу движением, параллельным последнему витку. Используйте для этого крупные кондитерские насадки, например, открытую звезду или звезду с прокруткой.
Мы сегодня экспериментируем с открытой и закрытой звездой. -
Как только зефир подсохнет, посыпьте его просеянной сахарной пудрой, а затем склейте зефир попарно, обваливая готовый десерт в пудре и стряхивая лишнее.
NOTA BENE
Т.е. в миске соедините 200 г яблочного пюре, 50 г ягодного пюре и 40 г белка.