Назад
Print

Яблочный зефир

Можно ли приготовить зефир, пользуясь ручным миксером? Можно.

Prep Time 30 минуты
Total Time 30 минуты

Яблочная основа

  • 250 г очень густого яблочного пюре — около 400 г свежих яблок
  • 40 г яичного белка

Сироп

  • 600 г сахара
  • 140 г воды
  • 8 г агара

Яблочная основа

  1. Разрежьте яблоки на половинки, удалите косточки и запеките фрукты в духовке или микроволновке до мягкости. 

  2. Извлеките яблочную мякоть в дуршлаг. Дуршлаг установите на миску и отправьте всю башню на ночь в холодильник. Так вы уберете лишнюю влагу из пюре.

  3. На следующее утро слейте выделившуюся жидкость, а само пюре протрите ложкой через дуршлаг. Хорошо охладите яблочное пюре или заморозьте.

  4. Взбейте холодное яблочное пюре с белками до твердых пиков. Если у вас замороженное пюре, используйте его прямо из морозилки.

Сироп

  1. В сотейнике смешайте все ингредиенты для сиропа и поставьте на максимальный огонь. Дождитесь кипения и уменьшите температуру нагрева на четверть (с 14 до 11) . Варите сироп до того момента, когда он начнет стекать с лопатки скатертью, образовывая тонкие карамельные ниточки. Это соответствует температуре 110 °С.

    Однажды я переварила сироп, чем запустила процесс кристаллизации сахара. Как физику, мне было интересно, но кондитеру в моем лице сироп пришлось переваривать. Поэтому будьте предусмотрительны и запаситесь термометром, прежде чем наработаете глазомер.

  2. Взбейте немного пюре и, не прекращая взбивания, добавьте тонкой струйкой сироп. Действуйте в несколько этапов: добавили — взбили, добавили — взбили.

  3. После того, как сироп закончится, взбивайте зефир еще около 5 минут до твердых пиков. 

  4. Как только масса стабилизировалась, переложите ее в кондитерский мешок с выбранной насадкой. Работайте энергично: температура стабилизации агара 40 °С. Отсадите зефир на пергаментную бумагу и оставьте сушиться при комнатной температуре на сутки.

    Чтобы получились красивые объемные зефиринки, сделайте пару витков зефирной массы, наслаивая витки друг на друга, и оборвите массу движением, параллельным последнему витку. Используйте для этого крупные кондитерские насадки, например, открытую звезду или звезду с прокруткой.

    Мы сегодня экспериментируем с открытой и закрытой звездой.

  5. Как только зефир подсохнет, посыпьте его просеянной сахарной пудрой, а затем склейте зефир попарно, обваливая готовый десерт в пудре и стряхивая лишнее.