Назад
Print

Тыквенный тарт

Самое правильное начало дня, когда за окном осень. Потому что осень — это тыквы.

КБЖУ на порцию: 335/6.7/20.9/29.5.

Course Breakfast
Cuisine American, kabulari
Prep Time 15 минуты
Cook Time 55 минуты
Total Time 1 час 5 минуты
Servings 8
Cal 335 ккал

Основа пирога

  • 200 г пшеничной цельнозерновой муки — для формы диаметром 27 см и высотой 3 см
  • 100 г холодного сливочного масла
  • 5-6 ст. л. ледяной воды

Начинка

  • 700 г теплого тыквенного пюре
  • 100 г сливок жирностью 33% — жирность сливок можно уменьшить до 20% без заметной потери во вкусе
  • 70 г тростникового сахара — сироп агавы или клена тоже будут хороши
  • 2 яйца
  • корица, мускатный орех, имбирь, свежемолотый черный перец, миндальные лепестки — Если любите кардамон, то воздержитесь: он любит все внимание переключить на себя, а здесь это ни к чему.

Для подачи

  • сметана или мед

Тесто

  1. Сильно охладите муку, масло, форму для выпечки и чашу блендера.
    Емкость с 5-6 ст. л. воды поставьте в морозилку на 30 минут: вода должна подернуться тонкой корочкой льда. 

  2. Положите в блендер масло, нарезанное небольшими кусочками, муку и измельчите смесь до крошки. Введите воду вместе со льдинками и короткими импульсами снова доведите смесь до неоднородной крошки. Не работайте слишком долго и не стремитесь собрать тесто в шар.

  3. Получившееся тесто вы должны насыпать (не выложить и уж тем более не вылить) в форму для выпечки и равномерно распределить по всей площади — для этого достаточно немного потрясти форму. 

  4. А дальше немного магии. Рукой в кулинарной перчатке или просто через слой пищевой пленки утрамбуйте крошку... 

  5. ...одновременно формируя дно и бортик тарталетки.

    Теплая рука растопит масляную крошку, оказавшуюся на поверхности, и этот слой будет хорошо держать форму тарталетки. Поместите заготовку в морозилку и забудьте о ней на пару часов, а лучше на ночь: хорошо охлажденная тарталетка аккуратно запечется в духовке без использования утяжелителей.

  6. Разогрейте духовку до 200 ºС.

  7. Запеките основу для тарта в течение 15 минут.

Начинка

  1. Очистите тыкву, нарежьте дольками и запеките до мягкости под слоем фольги. Положите теплую тыкву в блендер.

  2. Добавьте сливки, тростниковый (это принципиально, об этом ниже) сахар и яйца. В последнюю очередь введите специи. Моя любимая триада для этого тарта: корица, имбирь и мускатный орех, но иногда я экспериментирую. 

  3. Снизьте температуру духовки до 175 ºС.

  4. На выпеченную основу выложите тыквенную начинку, пройдитесь по периметру тарта миндальными хлопьями, расставьте акценты свежемолотым черным перцем. 

  5. Запекайте тарт в духовке 40 минут или до тех пор, пока серединка перестанет «ходить». 

  6. Не благодарите.

Notes

  • Рецепт хорошо масштабируется. Пользуйтесь формулой объема цилиндра для пересчета количества ингредиентов в начинке и помните о пропорции для теста: 2 части муки + 1 часть масла.

  • Тыквенный тарт коммуникабелен как никакой другой. К нему в равной степени подходит виток-другой меда и клякса сметаны, холодный брусничный соус и взбитые сливки. Миндальные лепестки смело меняйте на горсть кедровых орехов и половинки пекана,


    кешью тоже будет хорош. По настроению из орехов можно выкладывать целые орнаменты — хорошая альтернатива зентанглам.

  • Цельнозерновую муку можно разбить другой, в т.ч. безглютеновой (сам характер теста, замешивая которое, мы всячески противились развитию клейковины, поддерживает эту идею): амарантовой, рисовой или даже ржаной в пропорции 80/20, 90/10. Простая замена на муку высшего сорта заметно упростит вкусовые переживания, но функционально все будет ok.

  • В рецепте основы совсем нет сахара и это неслучайно: пресная тарталетка дает нужный контраст с тыквенной начинкой.

    Кроме того, такая основа с радость принимает в свои объятия вообще любую начинку: йогуртовую, карамельную, ягодную, лимонную или даже киш. Именно поэтому моя желтая керамическая форма, в которой собирается тарт, плохо знакома с кухонным шкафом. Ее обычная локация — холодильник: с готовым тартом в общей камере либо с замороженной основой, дожидающейся своего часа, уровнем ниже.

  • Забудьте про белый сахар в роли тыквенного подсластителя: сахар сделает вкус начинки плоским и неинтересным. Мед, тростниковый сахар, кленовый сироп, сироп агавы, финика, топинамбура — что угодно, только не рафинад.

  • Интересный нюанс можно получить, если к тыквенной начинке добавить золотистый изюм, вымоченный в коньяке. В этом варианте общая пряность тарта начинает зашкаливать, но иногда хочется именно этого, верно?