Моя сегодняшняя пятница пахнет карамелью. А ваша?
День 0
Конфи, ежели таковое предполагается
300 г свежей клюквы
80 г коричневого сахара
1 ч.л. + еще чуть-чуть агар-агара
Заморозить в двух кольцах D=12 см. Толщина каждого слоя 0.8 см.
День 1
Бисквит
8 яиц
220 г сахара
190 г муки
50 г миндальной муки
80 г сливочного масла
Сливочное масло топим, а затем заметно охлаждаем и вводим с последнюю очередь, в остальном все как обычно. Выпечка в кольцах с французской рубашкой, затянутых снаружи фольгой и с пергаментным кольцом на “дне” – голые кольца дают так себе результат с этим видом бисквита. Получается три офигенных коржа высотой 4 см, диаметром 16 см и массой 328 г плюс-минус, которые легко вырезаются из кольца. Каждый корж проводит ночь в холодильнике в пленке. Рецептура и выстаивание приводят к тому, что коржи получаются сочными сами по себе. Это делает пропитку интересным, но необязательным номером программы.
День 2
Подравниваем пилой по маячку высоту всех бисквитов, если это нужно.
Крем
4 пачки сливочного творога стаканчиком (4х125 г)
100 г сливок 33%
70 г сахарной пудры
Взбиваем в последовательности: сливки-творог-пудра и отправляем в кулинарном мешке на час-другой в холодильник. Получается комфортный объем крема для полного прослаивания и полной обмазки торта, объем, с которым работаешь без оглядки на “сколько осталось? неужели не хватит?”. Голый торт с 4 или 5-ю внешними слоями крема (сбилась считать) получается свободно, его высота 14 см.
Если в качестве прослойки будет конфи, объем крема стоит уменьшить на треть или даже половину.
Между коржами отсаживаем крем широкими спиралями, монтируем туда же орехи-фрукты-джемы и отправляем красоту в холодильник на час для стабилизации конструкции. Затем приступаем к обмазке торта.
День 3
Карамель
225 г сахара
65 г воды
110 г сливок 33%
70 г сливочного масла
Варим карамель до легкой рыжины, добавляем сливки, отпрыгиваем, вводим масло, довольно сильно охлаждаем. В этом месте у меня появилась идея торта на песочной подложке с участием карамельного соуса. Получится совсем по-кофебиновски, если карамель присыпать крупной розовой солью.
Карамель для орешков
70 г сахара
40 воды
В маленькой плошке варим карамель до заметной рыжины,
немного остужаем, возимся с орешками, зубочистками и пенопластом. Меня завораживают эти карамельные спирали, поэтому приготовьтесь: фотографий будет много.
Сборка
Одно вылить на другое, воткнуть третье и посыпать четвертым. Этап полностью фантазийный, поэтому никаких пропорций и рецептов. Красоту – на ночь в холодильник, а на следующее утро назначить дегустацию.
